Fränkische Schäuferla

Für 4 Portionen | Zubereitungszeit: 25 Min | Garzeit: 150 Min | Gesamt: 175 Min

Knusprige Schwarte, saftiges Fleisch und eine kräftige Soße. Dazu passen Kartoffelklöße und Blaukraut.

Zutaten

• 4 Stück Schweineschulter mit Schwarte, je 300–400 g

• Salz

• Schwarzer Pfeffer

• 1 EL Kümmelsaat

• 1 EL Butterschmalz

• 3 Zwiebeln

• 2 Karotten

• Staudensellerie, gewürfelt oder Knollensellerie, gewürfelt

• 2 Knoblauchzehen

• 1 EL Tomatenmark

• 330 ml dunkles Bier (optional alkoholfrei)

• 500 ml Rinderfond, selbst gekocht oder Rinderfond aus dem Glas

• 1 Lorbeerblatt

• 6 schwarze Pfefferkörner

• 1 TL Speisestärke

• 2 EL kaltes Wasser

• 2 EL Petersilie, gehackt

Zubereitung

1. Schwarte rautenförmig einschneiden.

2. Fleisch trocken tupfen.

3. Fleischseite mit Salz würzen.

4. Fleischseite mit Pfeffer würzen.

5. Fleischseite mit Kümmel einreiben.

6. Schwarte kräftig salzen.

7. Zwiebeln schälen.

8. Zwiebeln in Spalten schneiden.

9. Karotten schälen.

10. Karotten in Stücke schneiden.

11. Sellerie putzen.

12. Sellerie in Stücke schneiden.

13. Knoblauch schälen.

14. Knoblauch fein hacken.

15. Butterschmalz im Bräter erhitzen.

16. Zwiebeln 3 Minuten rösten.

17. Karotten 2 Minuten rösten.

18. Sellerie 2 Minuten rösten.

19. Knoblauch 30 Sekunden rösten.

20. Tomatenmark einrühren.

21. Tomatenmark 1 Minute rösten.

22. Backofen auf 160 °C Umluft (180 °C O/U) vorheizen.

23. Mit dunklem Bier ablöschen oder mit Traubensaft und Apfelessig ablöschen.

24. Rinderfond angießen.

25. Lorbeer zugeben.

26. Pfefferkörner zugeben.

27. Fleisch mit der Schwarte nach oben auf das Gemüse setzen.

28. Bräter in den Ofen stellen.

29. 130 Minuten bei 160 °C garen.

30. Temperatur auf 220 °C Umluft (240 °C O/U) erhöhen.

31. 20 Minuten knusprig braten.

32. Fleisch aus dem Bräter heben.

33. Bratensatz durch ein Sieb in einen Topf gießen.

34. Speisestärke mit kaltem Wasser verrühren.

35. Stärke in die Sauce rühren.

36. Sauce 2 Minuten köcheln.

37. Sauce mit Salz abschmecken.

38. Fleisch tranchieren.

39. Fleisch mit Sauce anrichten.

40. Petersilie darüber streuen.

Serviervorschlag
Mit Kartoffelklößen und Blaukraut servieren. Ein Schöpflöffel Soße auf dem Teller unterstreicht die Kruste.